Comment faire du beurre clarifié

Le beurre clarifié ou ghee est un type de beurre qui se soumet à un processus de séparation des solides du lait et de l'eau. Comme résultat, vous aurez juste la graisse sans lactose ni caséine.

En principe, le beurre clarifié est considéré comme synonyme de ghee (nom hindi pour le beurre clarifié), car les deux se ressemblent énormément dans le processus d'élaboration. Toutefois, il y a ceux qui considèrent que le ghee est un processus postérieur au beurre clarifié, car dans de nombreux recettes indiennes les solides du lait sont grillés un peu plus jusqu'à ce qu'ils acquièrent une saveur de noisette. C'est pourquoi certains considèrent le ghee comme un processus de post-clarification et le qualifieraient de deux produits différents.

Le ghee est très apprécié dans la cuisine indienne. Il est utilisé pour frire les aliments, comme l'huile d'olive est utilisé dans la cuisine espagnole. De plus, ce beurre est souvent utilisé pour tartiner les chapati ou le pain indien, entre autres.

Fait intéressant : en Inde, le ghee s'appelle différemment selon son âge ou processus de maturité :

• Puran (10 ans)
• Kumbhaghrta (100 ans)
• Mahaghrta (plus de 100 ans)

D'autre part, il existe également de nombreuses sortes de ghee, qualifiés par les ingrédients ajoutés : ghee à l'huile de coco, ghee à la gousse de vanille de Madagascar, ghee à l'ail, ghee au curcuma, etc. Plus tard, nous verrons comment faire du beurre clarifié ou du ghee que vous pourrez essayer à la maison.

Propriétés du beurre clarifié ou du ghee

Le beurre clarifié ainsi que d'autres huiles comme la noix de coco, les graines de lin, l'avocat ou autres, appartiennent au groupe des graisses saines que nous pouvons utiliser pour la cuisine et la pâtisserie. Parmi ses propriétés les plus importantes, on peut citer :

• Il ne contient ni lactose ni caséine. Il peut donc être consommé par des personnes intolérantes aux produits laitiers.
• Il contient des nutriments importants. Il fournit principalement les vitamines liposolubles A, D, E et K.
• Il se conserve plus longtemps. Comme il ne contient ni eau ni produits laitiers, vous pouvez le conserver à l'extérieur du réfrigérateur pour une durée indéterminée. Plus le ghee est vieux, plus il acquiert de propriétés.
• Il a des propriétés anti-inflammatoires. En partie grâce à sa teneur en acides polyinsaturés, le ghee prévient les maladies inflammatoires telles que l'arthrite, l'ostéoarthrite. En outre, elle en atténue d'autres, dans lesquelles un tableau inflammatoire peut aggraver la maladie (par exemple l'artériosclérose).
• Il est considéré comme un antioxydant naturel. En raison de son grand apport en vitamines, principalement A et E, il favorise le retardement du vieillissement, puisqu'il régénère les tissus organiques, améliorant ainsi la peau et les muscles.

Le ghee est utilisé depuis des siècles dans la médecine indienne à différentes fins : pour nourrir la peau et les tissus, pour faciliter les processus digestifs, entre autres applications médicinales. Aujourd'hui, les utilisations de cette graisse saine sont très répandues et les gens s'intéressent de plus en plus à ce produit. Il est donc intéressant de connaître ses propriétés et ses contre-indications avant de l'utiliser.

Bienfaits du beurre clarifié

En raison de ses propriétés, les avantages d'incorporer le ghee comme une graisse saine dans notre alimentation et de l'utiliser pour remplacer des graisses plus saturées en font un produit très intéressant. Certains des plus importants sont :

• Il améliore le transport des nutriments au niveau cellulaire, car il pénètre facilement dans les membranes cellulaires et augmente l'efficacité de l'absorption des nutriments. C'est-à-dire qu'en ajoutant ce beurre à la nourriture, vous permettez à l'organisme d'en tirer plus facilement profit.
• Il est associé à la prévention du cancer. En raison de sa teneur en huiles monoinsaturées (27%)
• Il améliore la santé cardiovasculaire. La consommation de ghee améliore le profil lipidique à condition qu'il soit consommé avec modération. Ainsi, le cholestérol et les triglycérides dans le sang sont maintenus en équilibre, ce qui contribue à la prévention des maladies suivantes : hypertension, carences cardiaques et accidents vasculaires cérébraux.
• Il aide à lutter contre le surpoids et le diabète. En raison de sa teneur en acide butyrique, il influence la sensibilité à l'insuline et la perte de poids.
• Il stimule la production d'acides gras polyinsaturés. Ce groupe de graisses naturelles saines est composé des omégas 3, 6 et 9. Parmi les avantages qu'elles procurent, on peut citer le nivellement des triglycérides et la prévention des maladies neurodégénératives (Alzheimer, sénilité et Parkinson)
• Améliore la circulation et la santé des os. Sa teneur en vitamine K2 améliore la coagulation et prévient les problèmes de saignement. Il renforce également la structure osseuse.
• Il permet de clarifier la voix. S'il est consommée avec du miel et du citron, elle peut éliminer les impuretés dans la gorge.
• Il aide le système digestif. Grâce à son effet légèrement laxatif, il adoucit le mucus gastrique et stimule les mouvements intestinaux. De plus, il contribue à l'absorption des nutriments liposolubles. Pour ces deux raisons, il combat les ulcères, la constipation, la gastrite, l'acidité et le reflux.
• Il purifie et protège le foie. Il stimule la sécrétion de bile, de sorte que le corps dissout plus facilement les acides gras. Ainsi, des affections telles que les calculs biliaires et la toxicité du foie sont évitées.
• Il protège et améliore la peau. Il est bénéfique aussi bien si vous le consommez directement que si vous l'appliquez sur la peau (usage topique). Le ghee est généralement appliqué directement sur les éruptions cutanées, l'eczéma, les ampoules et même les brûlures mineures. Les autres utilisations de ce produit sont les cosmétiques en baume à lèvres et même en eye-liner.

Contre-indications du beurre clarifié

Malgré les nombreux bienfaits du beurre clarifié, il est important de prendre en compte les contre-indications avant l'incorporer à votre alimentation :

• Il contient des graisses saturées. Même s'il contient juste 0,2 gr pour chaque 100 grammes, ce type de graisse, à la différence des polyinsaturées, peuvent causer de l'obésité et déclencher des maladies comme du diabète, des problèmes hépatiques, des maladies rénales, de la dépression, de la fatigue et de l'apnée.
• Il cause des affections de la peau. Si l'organisme se sature de graisse, même si elle est saine, apparaîtront certains symptômes comme des maladies de la peau. C'est ainsi qu'apparaissent des problèmes comme l'acné et la cellulite.

Faire du ghee ou du beurre clarifié maison est super facile et vous pouvez l'utiliser pour de nombreuses activités différentes : culinaires, médicinales ou cosmétiques. En outre, ce produit ne se périme presque jamais. Ayant dit tout ça, voyons maintenant comment faire du beurre clarifié en quelques étapes simples :

Ingrédients

• 750 g de beurre non salé
• 1 casserole à fond épais
• 1 morceau de toile à fromage ou de gaze (en coton).
• 1 tamis fin
• 1 bocal en verre stérilisé

Préparation

• Hachez le beurre et mettez-le dans une casserole épaisse. Faites-le fondre à feu doux. Ne préchauffez pas la marmite, car la nourriture pourrait brûler pendant le processus. Vous pouvez aussi faire le ghee au bain-marie.
• Dès que le beurre a fini de fondre, éteignez le feu et retirez la casserole avec précaution afin que le lait et la graisse ne se mélangent plus. Jusqu'à maintenant, vous avez clarifié le beurre, il vous suffit de sauter l'étape suivante et de continuer avec les autres pour le terminer. Si vous voulez faire du ghee, ajoutez l'étape suivante.
• A partir du moment où vous commencez à faire fondre le beurre, comptez 20 minutes. Si votre feu est trop fort, vous pouvez utiliser une grille pour servir d'intermédiaire entre la casserole et le gaz, surtout si vous remarquez que le beurre devient trop chaud trop vite. A la fin, le beurre clarifié se transformera en ghee, acquérant ainsi sa couleur ambrée caractéristique. Une fois le temps de cuisson écoulé, éteignez le feu et retirez soigneusement la casserole.
• Laissez reposer pendant 4 à 5 minutes. Cela permet de stabiliser une partie de la caséine au fond de la casserole. Ça permet également d'homogénéiser l'autre partie accumulée à la surface de la préparation (la mousse). De cette façon, vous pouvez retirer les deux plus facilement.
• Enlevez la couche blanche qui s'est formée à la surface. Retirez la partie blanchâtre et mousseuse en deux fois. Utilisez d'abord un écumoire pour en retirer la plus grande partie. Ensuite, à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, éliminez les petites traces. Passez toujours les ustensiles à la superficie et ne les submergez jamais.
• Décantez le beurre en versant le ghee dans un bol. La décantation consiste à séparer les liquides des solides. Il y a deux façons de procéder, la première consiste à vider lentement la partie jaune ou ghee dans un grand bol. Vous devez le faire avec précaution et très lentement afin de ne pas traîner les solides du fond. À l'approche de la fin, vous allez devoir redoubler de patience. Peu importe qu'il reste un peu de ghee au fond.
• Décantez le beurre en le filtrant. Pour cette deuxième option, passez la préparation dans une passoire recouverte de gaze ou d'un tamis en tissu, et placez-la dans un bol ou directement dans un bocal. Faites-le lentement et prudemment, comme indiqué ci-dessus.
• Conservez le ghee dans un bocal stérile. Laissez refroidir pendant 15 à 20 minutes avant de le fermer. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur, au congélateur ou à température ambiante. N'oubliez pas que la chaleur et les liquides peuvent endommager le ghee. Conservez-le dans un endroit frais, sombre et sec. Si vous n'avez pas de bocal stérilisé, découvrez comment stériliser les bocaux ici.
• Le ghee a une durée de conservation minimale de 2 mois. Bien que le ghee ait une durée de conservation indéterminée, elle peut être raccourcie en fonction de la façon dont il est fabriqué et manipulé, il faut donc calculer 2 mois minimum.

Dans le monde culinaire professionnel, le beurre est bien souvent remplacé par du beurre clarifié, il est principalement utilisé pour faire sauter les aliments, car il facilite le processus pour fumer. En outre, la saveur du ghee est délicieuse, elle rappelle les noix et elle s'adapte à une grande variété de plats : poisson, hamburger, légumes sautés, tubercules, soupes, etc...

De la même manière, en pâtisserie, surtout la française, il est très utilisé, car il s'adapte mieux que le beurre normal à la cuisine à haute température, car il ne commencera à fumer qu'entre 230 et 240 ºC (le point de fumée du beurre commun est autour des 175 ºC). Toutefois, en substituant du beurre par du ghee, vous devrez prendre en compte le pourcentage d'eau qui manque pour ne pas déséquilibrer les mesures de la recette choisie.

En gardant à l'esprit tout ce que nous venons de dire, et en prenant en compte que vous savez déjà faire du beurre clarifié ou ghee, la seule chose qui vous manque c'est quelques recettes pour l'utiliser, c'est pourquoi, à continuation, on vous laisse quelques délicieuses suggestions :

• Beurré sur des aliments : il va bien avec des légumes, des céréales, des popcorns, du pain, etc... Si vous mélangez du ghee, du sel marin et des oignons, vous pouvez le beurrer sur du pain pita.
• Epaississeur de sauce : faites réduire 1 à 2 tasses de sauce et éteignez le feu. Ensuite, au lieu d'ajouter du beurre normal, substituez-le par 4 ou 5 cuillères de ghee. Mélangez pour que tout soit bien homogène. Certaines sauces nécessitent du ghee, comme c'est le cas de la sauce hollandaise.
• Pâte de volaille : mélangez du ghee, persil, de l'ail écrasé finement, du sel et du poivre. Une autre option serait de faire chauffer le beurre et d'incorporer les autres ingrédients. Ensuite, laissez-le reposer un petit moment et mettez le au frigo. Une fois la pâte prête, introduisez la moitié par l'orifice de l'oiseau et frottez le reste sur la peau avant de faire cuire votre volaille.
• Shake de crème de cacahuète : ajoutez 1 cuillère de ghee, c'est ce qui permettra à votre shake d'avoir des nutriments en obtenant une saveur à fruits secs.
• Champignons sautés : remplacez le beurre ou l'huile par du ghee pour faire n'importe quel sauté de légumes. S'il s'agit de champignons, vous pouvez ajouter 1 cuillère de ghee, vin blanc et de sel.
• Café : ajoutez une cuillère de ghee, il obtiendra un goût de lait crémeux.
• Pudding : ajoutez 1/2 cuillère de ghee pendant que votre pudding soit chaud (ça renforcera son goût).

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• Utilisez de préférence du beurre provenant de vaches élevées en liberté, mais vous pouvez utiliser celui que vous préférez.
• Certains préfèrent clarifier le beurre au four.