Peut-on congeler du fromage ?

De manière générale, sachez qu'en théorie on peut congeler tous les types de fromages différents. En effet, en principe, toutes les variétés de fromage peuvent être congelées, mais il faut par contre savoir que certains fromages supportent mieux la congélation que d'autres et que le résultat, une fois décongelé, peut varier. En effet, certains fromages décongelés peuvent voir leur texture ou leur goût fortement altérés. Pour savoir si un fromage peut être congelé, suivez les quelques conseils suivants :

• La composition de chaque fromage doit être prise en compte, notamment en ce qui concerne sa teneur en eau et en matières grasses, car, en fonction de celle-ci, le résultat après congélation peut ne pas être celui escompté. C'est le cas des fromages frais, comme le fromage de Burgos, le fromage blanc ou la mozzarella, qui sont tous des fromages à forte teneur en liquide qui, une fois congelés, voient la formation des minuscules cristaux de glace briser la texture originale du produit. Son goût peut aussi se voir affecté, surtout si ces fromages sont conservés dans le congélateur pendant plus d'un mois et s'ils ne sont pas correctement emballés.
• En revanche, les fromages maigres à pâte molle, dont la teneur en matière grasse varie entre 10 et 29,9 %, ainsi que certains fromages semi-affinés supportent bien la congélation. On fait référence à certains fromages tels que le bleu, le brie, le gouda ou l'edam, qui ne durcissent généralement pas, car ils conservent bien la consistance molle à dure qu'ils avaient avant la congélation. Leur saveur tend également à ne pas bouger.
• Parmi les fromages qui se congèlent le mieux, on retrouve les fromages gras ou semi-gras à pâtes dures. Les fromages Manchego affinés ou les fromages Parmesan « solides » se conservent sans altération pendant des semaines, même si parfois, lorsqu'on les sort pour essayer de les couper, ils peuvent s'effriter.
• Enfin, il convient de mentionner deux types de fromages qu'on retrouve dans la plupart des cuisines : le fromage râpé, que l'on peut congeler sans problème et les fromages à tartiner à base de crème. Dans ce dernier cas, il est très probable que l'eau, la graisse et la présure contenues dans le fromage se séparent pendant le processus de congélation, mais si vous le fouettez vigoureusement au moment de la décongélation, votre fromage à tartiner devrait retrouver la texture qu'il avait avant.

Comme nous l'avons vu ci-dessus, on peut congeler la plupart des fromages, mais il faut par contre savoir bien le faire. Pour congeler du fromage, procédez de la manière suivante :

• Au moment de congeler un fromage, vérifiez qu'il est en parfait état de consommation et qu'il n'a pas commencé à pourrir.
• Si votre fromage a commencé à moisir, ne le congelez pas, car son processus de détérioration se poursuivra au congélateur.
• Au moment de le congeler, on vous recommande de le découper en petites portions que vous répartirez dans différents sacs de congélation. N'oubliez pas qu'une fois que vous décongelez un fromage, vous ne pouvez pas le recongeler.
• Le plus important pour bien congeler du fromage est qu'il soit parfaitement protégé du contact direct avec le froid extrême, afin d'éviter qu'il ne se dessèche ou ne se déshydrate. Pour ce faire, les fromages maigres peuvent être enveloppés dans plusieurs couches de film alimentaire, puis placés dans un tupperware. Pour congeler les fromages à pâte dure, procédez de la même manière, mais dans ce cas, placez les fromages dans une boîte hermétique. Une autre technique valable pour tout type de fromage est de les emballer sous vide dans des sacs et de les mettre directement au congélateur.
• Bien que cela ne soit pas recommandé, si vous souhaitez congeler un fromage frais, veillez à en éliminer le plus d'eau possible, même en le pressant légèrement avec du papier absorbant.

Dès que vous avez besoin du fromage congelé, ne le sortez pas pour le laisser à température ambiante. La bonne manière de décongeler du fromage est de le mettre au frigo, dans la zone la moins froide.

Laissez-le dans ce compartiment pendant 3 à 6 heures selon le type de fromage, plus ou moins dur, afin que la décongélation soit progressive. Ce n'est qu'ensuite que vous pourrez le laisser à température ambiante pour terminer le processus et permettre au fromage de se tempérer. Bien entendu, pour la décongélation, l'option micro-ondes est totalement exclue.

Certains fromages, comme les fromages frais ou crémeux, doivent toujours être conservés dans le réfrigérateur. Ils doivent également protégés par un film alimentaire et être conservés à une température comprise entre 3 ºC et 7 ºC pour les fromages à pâte molle et entre 6 ºC et 12 ºC pour les fromages à pâte demi-cuite recouverts d'un couvercle ou d'une croûte dure.

En revanche, les fromages plus secs et plus durs, comme le Comté, peuvent être conservés en dehors du réfrigérateur, mais toujours dans un endroit frais et sec, en évitant les endroits où ils peuvent recevoir la lumière directe du soleil ou une chaleur excessive (jamais à côté du feu où vous cuisinez). L'idéal est de les conserver dans un récipient spécifique, dans un plat à fromage, mais il est également possible de les recouvrir partiellement d'un torchon propre.

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