Types de fromages

Les fromages peuvent être catalogués sur la base du pourcentage de matières grasses qu'ils contiennent. Ce pourcentage est calculé sur la masse du fromage après déduction du lactosérum et non sur la masse totale du produit. Ainsi, il est possible de différencier les types de fromages suivant :

• Extra-gras : dont la teneur en matières grasses est égale ou supérieure à 60%.
• Gras : avec une teneur en matières grasses comprise entre 45 et 60 %, comme le fromage de chèvre.
• Semi-gras : avec une teneur en matières grasses de 25 à 45 %, comme le parmesan, le manchego ou le gouda ou le fromage bleu.
• Semi-écrémé ou à faible teneur en matières grasses : avec une teneur en matières grasses comprise entre 10 et 25 %. Des exemples de fromages à faible teneur en matières grasses sont le fromage frais, le cheddar, la feta ou le fromage en boule.
• Ecrémé ou allégé : avec moins de 10% de matières grasses. Comme le fromage blanc, la ricotta, les fromages à tartiner ou les petits fromages.

L'origine du produit à partir duquel le fromage est fabriqué, c'est-à-dire le lait, peut constituer une autre façon de classer les différents types de fromage dans le monde. Selon ce critère, les variétés de fromage seraient :

• Au lait de vache : c'est le lait le plus couramment utilisé. L'emmental ou le gouda sont des exemples de fromages au lait de vache.
• Au lait de chèvre : il a une forte proportion d'acides gras qui lui donnent une saveur caractéristique.
• Au lait de brebis : ces fromages sont riches en protéines et ont une valeur énergétique élevée. Certains fromages célèbres de cette catégorie sont le Manchego ou le Roquefort.
• Au lait de bufflone: il a un goût sucré et une couleur extrêmement blanche. La mozzarella est produite à partir de ce lait.
• Laits mélangés ou mixtes: Les fromages peuvent être produits à partir d'une combinaison de laits. Dans ce cas, on obtient généralement des fromages plus crémeux et aux saveurs plus douces. La preuve en est le fromage Cabrales ou Mahón.

La texture intérieure et extérieure du fromage nous permet également de classer les différentes variétés de fromages :

Selon la texture de la pâte

• Durs : la pâte de ces fromages est très ferme, ce qui les rend parfaits pour être râpés ou gratinés. Le parmesan ou le sardo en sont des exemples.
• Semi-dur : la plupart des fromages appartiennent à cette catégorie. Elle correspond à ceux qui peuvent être tranchés sans se casser, comme l'Edam, le Gruyère ou le Gouda.
• Semi-ferme : les fromages bleus appartiennent à cette catégorie, ainsi que tous les fromages qui vont bien dans les sauces. En raison de sa forte teneur en humidité, la pâte est cassante et a tendance à se briser. Les fromages les plus connus de ce groupe sont le Gorgonzola et le Roquefort.
• Fromages à pâte molle : ce sont des fromages crémeux, couramment utilisés comme produits à tartiner tels que le fromage frais ou le double fromage frais. Des exemples de fromages à pâte molle sont le brie ou le camembert. Ils doivent être consommés rapidement car ils ne se conservent pas longtemps.
• Très doux : c'est la texture typique des fromages frais qui, en plus d'être fabriqués avec peu de matières grasses, n'ont pas besoin d'être affinés. Le fromage frais par excellence est le Cottage cheese.

Selon la texture de l'intérieur

• Compacts ou sans yeux : ils sont fabriqués avec des cultures lactiques qui ne libèrent pratiquement pas de graisse pendant la fermentation, de sorte que les sucres sont fermentés avant que le fromage ne soit complètement terminé. Le fromage Burgos ou le cheddar en sont des exemples.
• À yeux ronds : les fromages à yeux ronds, comme l'emmental ou le gruyère, présentent ces indentations en raison de la production de gaz par les bactéries lactiques pendant le processus de maturation. Ce gaz s'accumule dans les crevasses de la pâte, ce qui donne naissance à ces trous iconiques.
• Yeux granuleux ou irréguliers : ils se produisent lorsque le caillé est placé dans un moule sans petit-lait, de sorte que les fissures sont laissées ouvertes à l'air et que des trous de taille et de forme irrégulières se forment à cause du gaz. Un exemple de cela est Patergras.

Le degré de maturation du fromage nous donne la classification la plus courante :

• Fromage frais : non affiné. Il est consommé directement à la fin de sa production, comme le fromage blanc.
• Fromage à pâte molle : il est consommé après 7 jours d'affinage, comme le Brie.
• Fromage semi-affiné : il est affiné pendant 20 à 35 jours. Parmi les types de fromages semi-affinés les plus connus, citons le Manchego ou le Gouda.
• Fromage sec : il est affiné entre 45 et 105 jours, comme le Comté, le Gruyère, l'Emmental
• Fromage vieux : il est affiné pendant 100 à 180 jours.
• Fromage vieilli : il est affiné pendant plus de 270 jours (s'il pèse plus de 1,5 kg).

La croûte et sa texture nous permettent aussi de classer les types de fromages. Ainsi, on retrouve :

Sans croûte : il s'agit de l'un des types de fromage les plus connus, un exemple clair étant le fromage frais.

À croûte sèche : ce sont des fromages qui produisent, par un processus naturel, leur propre croûte en séchant. Plus le temps passe, plus le fromage sèche et plus il aura de croûte. Parmi les exemples, citons le Reblochon, et le Conté.

Avec une croûte moisie : au cours du processus de maturation, la moisissure provoque l'apparition d'une croûte. Bien que la moisissure se dépose à l'extérieur, l'écorce est comestible. Des exemples de cette catégorie sont le Brie ou le Camembert.

A croûte artificielle : la croûte est ajoutée lors de la fabrication du fromage pour le protéger. La croûte peut être faite de cire, de charbon de bois, d'extraits végétaux ou de paraffine teintée. Des exemples de fromages à croûte artificielle sont le Cheddar, l'Edam ou le Silver Sea.

Et voilà ! vous avez découvert plus de 30 types de formages différents ! Si vous souhaitez en apprendre toujours plus sur le fromage, c'est par ici :

Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? Général De Gaule

Cette citation illustre parfaitement notre merveilleux pays, si divers, accueillant, aimant et gastronome ! Le général De Gaule avait-il raison ? Combien de sorte de fromage en France ?

Eh bien, il avait vu court, car on estime qu'il y a en France entre 1200 et 1500 sortes de fromages !

Pour en apprendre plus à ce propos, c'est par ici : Les fromages français par région - La liste COMPLÈTE !

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