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Comment conserver des aliments avec du vinaigre ou de l'acide acétique

 
Par Didier Lacombe. Actualisé: 16 janvier 2017
Comment conserver des aliments avec du vinaigre ou de l'acide acétique

Le vinaigre est vieux comme le monde ou, du moins, aussi vieux que le vin, bien qu'il était davantage utilisé comme produit désinfectant ou pour ses propriétés curatives. L'histoire moderne du vinaigre se concentre à Orléans qui a été le carrefour le plus important du commerce de ce produit en Europe. Le vinaigre s'utilise pour conserver de nombreux aliments, comme le poisson, les légumes et même la viande.

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Étapes à suivre:
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De nos jours, de nombreux vinaigres sont commercialisés, allant du vinaigre de vin à ceux à base de fruits, en passant par les vinaigres macérés dans des herbes aromatiques, des légumes ou des épices. En réalité, il existe autant de sortes de vinaigre qu'il existe de zones vinicoles, mais il est indéniable que les meilleurs vinaigres naissent des meilleurs vins.

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Le meilleur vinaigre pour conserver les aliments est toujours le plus neutre, issu de vins blancs ayant une bonne acidité, une couleur rare et qui sont peu parfumés. Cependant, il est possible d'acheter du vinaigre de vin rouge, ou de confectionner son propre vinaigre maison et, via la macération, de l'aromatiser avec des herbes et des épices afin de lui donner des saveurs et un goût particuliers.

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La plupart des légumes qui se conservent dans du vinaigre doivent être blanchis avant d'être conditionnés. Le temps varie en fonction des caractéristiques et des textures des légumes. Il est important de ne pas trop les cuisiner ou les blanchir, et de rapidement les refroidir à l'eau pour éviter la prolifération de micro-organismes résiduels. Dans le tableau, vous pouvez trouver le temps de blanchissement des légumes les plus populaires.

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Un vinaigre de vin blanc parfumé aux herbes, comme le laurier ou le thym, servira à donner du corps aux marinades de viande ou de gibier ; la macération au clou de girofle donne du goût aux bouillons de poisson ; avec l'origan, vous parfumerez les sauces pour les viandes ou les tomates cuisinées ; la truffe servira à dégraisser et à parfumer un foie-gras frit, à aromatiser une salade composée d'haricots verts ou à simplement le mélanger avec un peu d'huile d'olive vierge pour donner un goût subtil à diverses salades composées.

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En ajoutant le vinaigre, l'air contenu dans les légumes doit être éliminé. Pour cela, secouez les récipients ou aidez-vous d'un couteau en acier inoxydable. Ceci permet de garder les conditions d'anaérobies des récipients (sans oxygène) et évite la prolifération de champignons, problème majeur rencontré lors de la conservation des légumes dans du vinaigre lorsque les récipients ne sont pas hermétiques ou en l'absence d'oxygène.

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En règle générale, il faut remplir le récipient jusqu'au 2/3 environ, en laissant un espace de 1 à 2 cm sur le dessus. Ainsi, si le vinaigre contient 5 % d'acidité, l'acidité totale du récipient sera de 2 % environ. Dans ce cas, l'acidité finale sera faible, ce qui est satisfaisant bien qu'il faille ajouter du sel. Dans un bain-marie, stérilisez le récipient 10 à 15 min en fonction de sa taille. Les récipients de grande taille ne sont pas conseillés pour la conservation des légumes dans des acides.

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Pour faciliter le processus de conservation et améliorer le goût, ajoutez près de 5 % de sel à la solution au vinaigre utilisée pour recouvrir les aliments. Vous pouvez également ajouter du sucre, selon vos goûts. L'efficacité du vinaigre, dans la conservation des légumes, est atteinte lorsque la concentration finale de l'acide dans le récipient est de 2 à 3 %.

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Conseils
  • Les légumes conservés dans du vinaigre, dans des récipients hermétiquement fermés et stérilisés, doivent être entreposés dans des lieux frais, non réfrigérés et peu humides. Ils peuvent être conservés 1 à 2 ans.

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