Umami - Définition et exemples
Umami est un mot japonais qui se traduirait par "savoureux", mais, en vérité, ce concept dérive de l'union de deux vocables "Umai" (délicieux) et Mi (saveur). Le terme Umami, en relation à certains aliments et délicieuses recettes, a gagné de plus en plus en popularité et présentement il permet d'identifier un cinquième goût. Mais, quelle est la définition d'Umami? Même si définir ce terme n'est pas chose aisée, dans cet article Umami - Définition et exemples de toutCOMMENT on vous explique de quoi il s'agit et dans quels aliments vous pouvez l'apprécier !
Bonne lecture !
Index
Définition d'Umami
Les papilles gustatives, situées sur la langue, sont les principaux récepteurs qui nous permettent de reconnaître et de goûter les saveurs habituelles comme le sucré, salé, amer et acide, mais cette liste ne s'arrête pas là. Il existe un cinquième goût, plus "insaisissable", l'umami. Il semble réunir les nuances de tous les goûts précédents et, lorsqu'il est présent, parvient à les renforcer, à les subjuguer et à leur donner une plus grande intensité, convertissant tout aliment qui le contient en festival gustative pour nos papilles.
C'est le scientifique japonais Kikunae Ikeda qui, en 1908, a identifié l'acide glutamique, il en souligna le goût particulier, semblable au salé mais avec des nuances, et c'est lui qui l'a inclus comme cinquième goût. Le scientifique et professeur a découvert que le goût particulier de l'eau de cuisson des algues kombu était vraiment unique, qu'il ne ressemblait à rien d'autre et qu'il était dû la présence de glutamate.
Mais, sur la langue, où se trouve le goût Umami ? Une grande partie de notre langue est capable de capter ce goût. Si le goût acide est détecté principalement sur les côtés de la langue, le goût amer sur l'extrémité et le goût sucré sur le bout, les papilles sensibles au goût umami sont réparties sur toute la zone centrale de la langue.
Propriétés de la saveur Umami
La saveur Umami est agréable et elle peut passer inaperçue si vous ne savez pas l'identifier clairement comme vous le feriez avec du sucré ou de l'amer.
Sa principale propriété est de renforcer le reste des saveurs présentes dans un aliment et d'arriver à faire en sorte que tous les plats composés sur ce goût soit bien plus savoureux que le reste des plats. Pour que ce concept soit plus clair, voyons un exemple pratique : pourquoi un plat de pâte est-il plus délicieux quand on y ajoute une bonne sauce tomate et du parmesan ? Peut-être que vous ne le saviez pas, mais la tomate et un fromage intense sont deux exemples du goût Umami.
La saveur Umami ne ressort pas trop, mais elle enveloppe la langue et le palais, prolongeant le processus de dégustation, permettant ainsi d'apprécier la richesses de la saveur de chacun des aliments. S'il contient de l'Umami, un plat sera plus "rond" et manger se transformera en expérience divine.
On estime que la détection de l'Umami, grâce au goût, favorise la salivation et la sécrétion de sucs gastriques qui facilitent la digestion.
Exemples d'aliments à la saveur Umami
C'est la présence de certains composants qui fait qu'il y'a des aliments qui ont le goût Umami et si on les incorpore aux recettes, ces dernières gagneront énormément en saveur. Concrètement, l'Umami surgit d'une combinaison de substances comprenant des acides aminés tels que le glutamate et des nucléotides tels que le guanylate et l'inosinate, ainsi que divers minéraux. Certaines de ces substances sont utilisées dans l'industrie alimentaire comme aditifs, justement pour renforcer le goût de certains produits, mais elles sont aussi présentes dans certains aliments, comme :
- Aliments riches en protéines : poulet, porc et bœuf, en particulier le bœuf affiné.
- Aliments d'origine marine : sardines, chinchard, hareng, bonite (surtout la bonite séchée ou katsuobushi), cabillaud, palourdes, anchois et algue kombu. Vous trouverez ici de plus amples informations sur les propriétés de l'algue kombu.
- Charcuterie et fromages affinés : jambon Serrano et fromages forts, comme le parmesan ou le cheddar.
- Légumes : asperges vertes et blanches, oignon, tomate (surtout la tomate séchée), brocoli, petits pois, champignons et champignons shiitake séchés.
- Autres : la sauce soja et le miso (saveurs umami par excellence).
Nombreux sont les plats dans lesquels ces ingrédients sont présents, renforçant ainsi la saveur de n'importe quelle recette. Avec de la bonie séchée et du kombu, on peut préparer le traditionnel dashi, un bouillon de poisson essentiel dans la cuisine japonaise qui concentre toute la saveur umami. Plus d'idées de recettes Umami ? Toast avec des tomates mûres ou séchées et des anchois, rôti de veau avec des petits pois et une sauce aux champignons, carpaccio de thon à l'oignon, asperges sautées avec des dés de jambon Serrano... comme vous pouvez le constater, il n'y a pas besoin d'être un grand chef pour jouir de l'Umami !
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