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Quelle est la différence entre farine forte et farine normale

Par Didier Lacombe. Actualisé: 16 janvier 2017
Quelle est la différence entre farine forte et farine normale

Vous consultez une recette et vous remarquez qu'il faut utiliser de la farine forte. Vous vous demandez alors de quel type de farine il s'agit. Est-ce qu'on peut utiliser la normale ? Quelles différences entre la farine forte et la normale? Voyons ici quelle est la différence entre farine forte et farine normale, afin de réussir sa recette.

Étapes à suivre:
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La première chose à savoir c'est que à la farine normale est appelée «farine faible». Ainsi, si vous êtes tombé(e) sur ce genre de farine dans une recette, vous savez désormais qu'on fait référence à la farine courante.

Quelle est la différence entre farine forte et farine normale - Étape 1
Image: cakesparati.blogspot.com
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Pourquoi l'une est forte et l'autre est faible? Très simple, la farine normale est qualifiée de «faible» parce qu'elle contient une quantité réduite de gluten, tandis que la «forte» contient beaucoup plus de gluten. Telle est la différence principale entre les deux.

ATTENTION : Si vous êtes allergiques ou intolérants au gluten, vous ne pouvez utiliser aucune des deux, car indépendamment de la quantité, toutes deux contiennent du gluten.

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Qu'est-ce que cela veut dire qu'elles contiennent plus ou moins de gluten? La farine forte, qui contient plus de gluten, permet de gazéifier la pâte sans problèmes et augmente considérablement la taille de l'aliment en train de cuire. On l'utilise notamment pour les pâtisseries, pour faire du pain, des donuts faits maison, gâteaux moelleux, de la brioche.... Avec ce genre de farine, la levure agit rapidement puisqu'il y a beaucoup de gluten à absorber.

Image: pepekitchen.com

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La farine faible, ou normale, requiert au contraire un temps de fermentation lorsque nous l'introduisons dans la pâte que nous sommes en train de travailler. C'est pourquoi, dans la plupart des recettes utilisant de la farine normale, même pour les pâtisseries, il est conseillé de laisser reposer la pâte 2 à 3 heures. La levure a ainsi le temps d'absorber le peu de gluten. De cette façon, l'on constate que nous pouvons utiliser les deux farines pour presque toute sorte de recettes, la différence étant que celle de force n'a pas besoin de fermenter alors que la normale si.

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Ainsi donc, la farine forte est idéale pour des recettes de pâtisseries et de pain, car la pâte gonflera rapidement. En plus, comme elle contient plus de gluten et qu'elle s'obtient avec du blé dur non irrigué, elle absorbe beaucoup mieux les liquides et facilite l'étirement de la masse, si besoin. En revanche, si vous êtes en train de préparer une sauce et que vous voudriez lui donner un peu plus de consistance, que vous voulez paner de la viande ou du poisson, ou si vous êtes en train d'élaborer une pâte qui ne doit pas gonfler ni fermenter, utilisez de la farine faible.

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3 commentaires
Paul Delahaye
Que signifie l'expression : "La levure a ainsi le temps d'absorber le peu de gluten". Je ne comprends pas comment la levure peut "absorber" le gluten...
MARTIN ELIANE
CONCRETEMENT quelles marques font des frines fortes merci
OMAR BELLOULI
BONSOIR J ÉTULISE LA FARINE FORTE POUR MON PAIN ELLE LÈVE BIEN MAIS APRES LA CUISSON MON PAIN DEVINT DURE C,EST A CAUSE DU FOUR OU AUTRE MERCI
daniel
Remèdes: hydrater à 2/5 èmes ex: farine 300g eau: 200g
saler correctement ex: 7g de sel (14 g par kg de pâte finie)
cuire à four chaud 270° passer de l'eau avec un pinceau sur les pâtons avant d'enfourner !

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