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Comment fumer du saumon soi-même

Par Marielle Monrolin. Actualisé: 20 janvier 2017
Comment fumer du saumon soi-même

Il existe de nombreuses manières de cuisiner le saumon. Nous allons aujourd'hui nous intéresser plus particulièrement au saumon fumé. En effet, fumer du saumon permet tout d'abord de lui donner un goût plus intense, mais aussi d'améliorer considérablement sa conservation.

ToutComment.com vous explique en détails comment fumer du saumon soi-même.

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Préparation du saumon

Pour fumer vous-même du saumon, vous devez bien le préparer. Il faut donc lever vos filets de saumons (vous pouvez le faire faire par votre poissonnier), et les saler. Optez pour un salage à sec (plutôt qu'un saumurage) qui apportera une meilleure conservation à votre produit.

Déposez vos filets de saumon sur un plateau et recouvrez les de gros sel. Mettez le plateau dans une réfrigérateur dans une position inclinée, afin que les jus extraits des chairs s'écoulent. Après 12 heures, sortez les et séchez les dans un torchon propre ou à l'aide de papier absorbant. Assurez vous qu'ils sont bien secs, car cela aidera l'adhésion de la fumée.

Vous pouvez assaisonner vos filets de saumon selon vos goûts avec du poivre, du sirop d'érable (recette canadienne) ou du sucre roux pour leur apporter une belle couleur dorée.

Comment fumer du saumon soi-même - Préparation du saumon

Choisir votre fumoir

Afin de fumer votre saumon dans les meilleures conditions, vous devez choisir le bon fumoir. Il doit être en acier inoxydable, car les autres métaux dégagent des métaux lourds qui, chauffés, peuvent contaminés vos produits.

Il est important que votre fumoir soit équipé d'un bac à graisse pour éviter toute coulure de graisse dans la sciure. Cela pourrait engendrer des fumées noires toxiques ou des risques d'incendie.

Choisissez des portes battantes plutôt que des portes guillotines qui ont tendance à rester coincées après seulement quelques fumages car la suie devient très vite collante.

Comment fumer du saumon soi-même - Choisir votre fumoir
Image: morbihan-way.fr

Choisir sa sciure

Après avoir choisi le fumoir idéal pour fumer vous-même du saumon, il est important de faire attention au combustible que vous utilisez. Il est préférable de choisir la sciure plutôt que les copeaux de bois car elle permet de gérer plus facilement la température dans le fumoir.

Cette sciure doit être de provenance sûre et 100 % naturelle. Elle ne doit pas être issue de bois fraîchement abattu car celui-ci est trop humide et favorise la formation de composés carbone. Elle ne doit pas non plus venir de bois pourri, moisi ou de matériaux de démolition. Il est également impératif que le bois utilisé pour fabriquer cette sciure n'est pas été peint ou verni car cela provoquerait des risques d'intoxication.

Comment fumer du saumon soi-même - Choisir sa sciure

Fumage à froid

Pour fumer vous-même votre saumon, il est recommandé d'opter pour le fumage à froid car celui-ci ne cuira pas votre produit. La température du fumoir doit rester en dessous de 32°C.

Pour obtenir de la fumée sans chauffer le fumoir, votre sciure doit se consumer doucement. La meilleur solution est alors de déposer, dans le tiroir prévu à cet effet, la sciure en forme de « U ». Allumez un coin de ce « U » et la sciure se consumera en suivant cette forme comme une mèche.

Disposez ensuite vos filets de saumon dans votre fumoir. Il est recommandé de mettre le saumon à plat sur une grille plutôt qu'accroché à des crochets car les filets sont assez lourds et la chair fine et délicate. Ils ne supporteraient pas la tension et se déchireraient. Faite attention que les morceaux ne se touchent pas, de manière à ce que l'air et la fumée puissent circuler librement.

Une passe de fumoir dure entre 8 et 12 heures. Après la première passe, goûtez votre saumon afin de déterminer si le goût vous convient. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez bien évidemment fumer vos filets plusieurs fois. Votre poisson doit reposer deux à trois jours dans le fumoir (sans fumée) entre deux passes.

Plus votre nourriture est fumée, plus le goût sera intense et plus longtemps vous pourrez la conserver.

Comment fumer du saumon soi-même - Fumage à froid
Image: gourmetsandco.com

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Image: morbihan-way.fr
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